Молочный хлеб (в.с.) ГОСТ

Хлеб очень вкусный, нежный, ароматный. Для этого хлеба нужно пекарское сухое молоко, т.е. молоко, которое перед высушиванием подвергают длительной высокотемпературной пастеризации. В отличие от быстрорастворимого сухого молока из продуктового магазина, пекарское молоко не растворяется в воде, чтобы восстановиться в жидкое молоко Пекарское сухое молоко в виде порошка перемешивают с мукой перед замесом теста. Молоко набухнет в процессе длительного замеса и брожения.

Рецепт
на одну буханку весом примерно 400 г
Опара
125 г муки
5 г дрожжей
25 г сухого цельного молока (19 г сухого обезжиренного и 6 г топленого масла)
125 г воды

4 ч. при 29С.

Тесто
125 г муки
4 г соли
5 г сахара
50-80 г воды

Приготовить опару, дать ей 4 часа брожения при 29 градусах (я ставлю в микроволновку, нагретую с чашкой воды-влажно и тепло) Затем замесить тесто дать брожение 1 ч. 15 мин, обмять, ещё 15-25 мин. брожения. Сформовать хлеб. Расстойка 60мин при 35С.

Выпечка 35 мин. при 190-200С/375-400Ф. Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.