Торт-мусс тирамису с зеркальной глазурью

Тирамису mdash; один из самых знаменитых итальянскких десертов. Захотелось приготовить не классический вариант рецепта, а тирамису на новый лад в виде муссового торта с зеркальной глазурью. Что в итоге получилось, судить вам.
За рецепт благодарю Алесю, у которой увидела этот торт, и загорелась желанием его приготовить.
У меня нет специальных силиконовых форм, но я приготовила в обычных металлических формах 26 см и 20 см mdash; не самые идеальные размеры, но, что имела в наличии, тем и воспользовалась.
Торт состоит из бисквитного коржа, пропитанного кофе с кофейным ликером (20 см), кофейной панна-котты, мусса из маскарпоне и сверху покрыт зеркальной глазурью.
Ингредиенты привожу на формы двух размеров 16 см и 14 см, на формы большего размера, соответственно, нужно все пересчитать. У меня получился очень большой торт, на большую компанию. Время приготовления торта дано без учета времени на заморозку.

Приготовим кофейную панна котту. Желатин залить холодной водой. Смешиваем желток с сахаром и заливаем горячими сливками. Переливаем все в сотейник, добавляем кофе и варим полученную смесь до легкого загустения. Выключаем газ и остужаем до 65°С. На водяной бане распускаем желатин и добавляем к сливкам.

Также добавляем и кофейный ликер. Остужаем. Подготовим форму, если она не силиконовая, то обтягиваем пленкой. Залить панна котту и поставить форму в морозилку до полного застывания, примерно на 3 — 4 часа.

Готовим бисквит: разогреваем духовку до 180°С. Форму застелить пекарской бумагой, смазать маслом. Делим яйцо на белок и желток. Взбиваем белок с сахаром и лимонным соком до пышности. Желток чуть взбить вилкой с щепоткой соли и с помощью лопаточки вмешиваем осторожно в белки. Добавляем просеянную муку, аккуратно перемешиваем. Тесто выкладываем в форму, разравниваем, сверху слегка присыпаем мелким сахаром. Выпекаем около 8 — 10 минут.

Остужаем на решетке. Вырезаем круг по размеру панна котты.

Заливаем желатин холодной водой. Желтки взбиваем с сахарной пудрой добела. Белки взбить со щепоткой соли до плотности. По рецепту яйца добавлялись сырыми, как это делается в классическом тирамису. Я же этого не могу себе позволить, яйца магазинные, поэтому я провела их термообработку на водяной бане до 72°С. К желткам подмешиваем маскарпоне, аккуратно лопаткой вводим белки. Распустить желатин на водяной бане. Остужаем. Частями вмешиваем в основную часть крема, добавляем ликер. Мусс готов.

Собираем торт сверху вниз. Форму застелить пленкой, бока выложить кондитерской лентой (я не делала). Выкладываем 1/2 часть мусса, сверху аккуратно панна котту, далее — оставшийся мусс и накрываем бисквитом, слегка вдавив его в крем. Отправить торт в морозилку на 6 — 8 часов, лучше на ночь.

Желатин залить холодной водой. В сотейнике смешать воду, сахар, инвертный сироп. Доводим до 103°С, заливаем поломанный шоколад. Размешиваем до однородности, добавляем молоко и распущенный на водяной бане желатин. Пробиваем погружным блендером. Накрываем пищевой пленкой, остужаем и отправляем в холодильник на ночь. Глазурь готовим заранее.

На следующий день разогреваем глазурь. Затем остужаем ее до 30 — 35°С (рабочая температура). Вынимаем торт, освобождаем из формы, ставим на решетку и покрываем глазурью. Украшаем по своему желанию.

Вот такой у меня получился тирамису. Приятного аппетита!

Второй раз торт готовила в силиконовой форме, результат меня порадовал куда больше. Во-первых - проще, во-вторых - выглядел торт более безупречно.