Шоколадное суфле под кофейным сабайоном с пряным кумкватом

Кумкват (др. назв. «фортунелла», «кинкан») — цитрусовое растение, небольшой экзотический фрукт оранжевого или оранжево-жёлтого цвета, по виду напоминающий мелкий апельсин. Произрастает на юге Китая. Плод кумквата по вкусу напоминает мандарин с лёгкой кислинкой, съедобен полностью, со сладкой кожурой. Кумкват употребляют как в сыром, так и в переработанном виде (цукаты, варенье, мармелад). Я сама не так давно первый раз попробовала этот экзотический фрукт, рекомендую и вам. Угощайтесь !

100 г шоколада (70 %)
400 мл молока
50 г масла
50 г муки
2 ст. л. шоколадного ликёра
8 яиц среднего размера
200 г сахара
150 г кумкват
1 звёздочка аниса
2 гвоздики
1 палочка корицы
200 мл белого вина
50 г кофейных зёрен
стручок ванили
3 с.л. кофейного ликёра
щепотка соли
фисташки для сервировки

Формочки для суфле смазать маслом и обсыпать сахаром, так лучше вынимается готовый продукт. Поставить в холод. Духовку разогреть до 200°. Шоколад измельчить,растопить. Масло растопить в кастрюльке, добавить муку, интенсивно смешать с маслом. 200 мл молока постепенно добавить к мучной массе, непрерывно вымешивая, чтобы не образовывались комки. Тесто переложить в миску, добавить растопленный шоколад и шоколадный ликёр (можно др. ликёр, можно упустить) и всё хорошенько перемешать.

Желтки 4 яиц взбитьс 20 г сахара в светлую пену и смешать с тестом.

Белки 4 яиц взбить со щепоткой соли до мягких пиков, начиная постепенно вводить 55 г сахара и доводя ло крепкой пены.

Взбитый белок поэтапно ввести в тесто.

Формочки наполнить на 2/3 и выпекать в нижнем отделе духовки около 15 мин. Духовку на протяжении выпекания держать закрытой!

Сварить сироп из 50 г сахара с добавлением спецый и вина.

Кумкват порезать на дольки, смешать с сиропом, выпарить, потомить 5 мин, пока соус не загустеет.

для сабайона есть 2 варианта. 1 вариант: оставшееся молоко закипятить с раздробленными кофейными зернами и стручком ванили( предварительно добыв из него сами зерна и растворив их в молоке) и оставить настаиваться на ночь. Молоко опять закипятить и процедить через сито. В оставшихся яйцах отделить желтки и взбить с оставшимся сахаром. Горячее молоко влить к желткам и на водяной бане взбить до кремовой консистенции. Добавить кофейный ликёр. Сабайон снять с бани и некоторое время взбивать дальше, чтобы яйца не сварились. 2 вариант экспрес вариант: добавить в молоко чашечку крепкого кофе (эспрессо), остальные шаги остаются неизменными.