Новогодний заливной террин
Новогодний заливной террин
Язык телячий - 1 шт.
мясо говядины (на косточке и без) - 1 кг
курица - кусочки 400 г
морковь - 2 шт.
лук - 3 шт.
горошек зеленый - 1/2 банки
зелень - разная
чеснок - 1 головка, плюс 2 зубка
лавровый лист - 2 шт.
перец горошком - 7 шт
желатин - 2 ст. л. полных на 2 литра готового бульона
соль
гвоздика - 3 шт
сухие коренья сельдерея и петрушки
Мясо вымочить в течение дня, постоянно меняя холодную воду. Затем залить чистой водой и довести до кипения. Воду слить, залить свежей водой, снова довести до кипения и слить. Такую процедуру я проделывала 2 раза из-за языка. Если суб продукты не используются, то достаточно одного раза. Можно воду не сливать, а только снимать пену. Но даже после такого душа пена все равно образуется. Ее нужно периодически снимать....Посолить хорошо, так как, готовый террин становится менее соленым когда застынет.
Бульон варится 3 часа, до готовности языка. Проверить на готовность нужно проткнув язык острием ножа. Если нож легко входит в мясную плоть и легко извлекается, значит язык готов. За час до готовности добавить в бульон головку чеснока целиком, предварительно промытую и освобожденную от верхней кожицы. А так же, добавить 2 -3 луковицы, тоже в шелухе, промыв и сняв верхнюю кожицу. Добавить специи, коренья (у меня сухие), перец горошком, морковь целиком.
По окончании варки бульона, всегда добавляю 2 раздавленных зубка чеснока. Мясо и язык нужно извлечь из бульона. Язык очистить от верхней кожицы под холодной водой. Все мясо накрыть, чтобы не заветрилось и дальше работать с бульоном.
По совету Лены, я осветлила бульон двумя слегка взбитыми белками. Хорошенько перемешать белки в бульоне, подогрев его. Потом процедить через мелкое сито, выстланное бумажными полотенцами. У меня этот процесс занял почти час, так как, я процеживала через плотные салфетки.... Но результат того стоил. В кастрюлю лилась абсолютно прозрачная, янтарная жидкость....
Желатин замочить в холодном бульоне и дать набухнуть. Затем распустить до полного растворения и процедить. Соединить с бульоном.
Отваренную морковь нарезать кубиками
Мясо, язык, курицу нарезать мелким кубиком.
Смешать нарезанные продукты, добавив зеленый горошек, зелень. У меня был джусай . Можно добавить корнишоны.
Дно формы выложить листиками петрушки, моркови и залить тонкий слой бульона. Дать застыть. Затем выложить все мясо и залить бульон до конца формы. Поставить на холод, но не на мороз до полного зажелирования. Чтобы проще достать террин из формы, можно предварительно выстлать ее пленкой изнутри.Только брать не мягкую пленку, а файловую или использовать рукав для запекания.
Застывший террин перевернуть, аккуратно освободив от формы, нарезать и подавать. Покажу еще свое заливное ....
Рецепты раздела "Закуски"
Вас могут также заинтересовать следующие рецепты:
