Мясо, тушеное с картофелем

Это блюдо опять же я знаю с детства. Это обыкновенное тушеное мясо с картофелем. Оно великолепно получается из свинины, говядины и баранины, при условии, что вы правильно выберите кусок (но об этом позже). Я разместил это блюдо в "Баранине" только потому, что я приготовил из баранины (смею заверить, что оно прекрасно и горячее и теплое и холодное ) Почему это блюдо мне запомнилось? Было это в деревне. Мы там жили около двух лет и там была дровяная печка с железным верхом и с кольцами, которые по размеру кастрюли могли убираться сверху. Так вот, приготовленное там блюдо было просто бесподобным. Соус - прекрасен. Мясо мягкое, вкусное. Я долго не мог вычислить другую методику приготовления этого рецепта и у меня получались не столь яркие результаты. Жидковат соус (или бульон?). Вкус не такой яркий. То есть отсутствовала полная гармония. Но вот однажды я приготовил так, как будет показано ниже и Эврика! Это именно тот вкус. Правда я внес дополнительные изменения и все наложил на свои методические знания о приемах приготовления (сам не ожидал, что смогу это выговорить ) и у меня сложилась картинка полностью. Обратите внимание, блюдо великолепно получается со свининой и говядиной, только надо правильно выбрать мясо.

Мясо баранина - 750 грамм (лучше всего лопатка, но об этом позже)
Картофель - 1,5 кг
Лук репчатый - 1 головка
Масло растительное - 3 столовые ложки (у меня оливковое Extra Virgin, что совершенно необязательно)
Тимьян (чабрец) - чайная ложка
Соль нейодированная - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Петрушка - 1 пучок

Итак Мясо с картофелем, тушеное (в детстве почему-то это блюдо называлось Мясной соус). Очень часто подобное блюдо называют Жаркое. Но это исторически неправильное название. Жаркое - кусок мяса запеченным целиком в печке при сильном жаре.

Очищаем мясо от жил, пленок, лишнего жира и нарезаем кусочками 2 на 2 на 1 сантиметр. Промокаем мясо на кухонном полотенце, чтобы оно жарилось, а не тушилось. Разогреваем растительное масло на сковороде на сильном огне. Масло должно быть хорошо прогрето. Выкладываем мясо в один ряд и обжариваем его со всех сторон. Если у вас не поместится в один ряд мясо - жарьте в несколько приемов.

Выложите мясо в большую кастрюлю. Налейте в сковороду кипяток и поскребите деревяной лопаткой, чтобы все приставшие мясные соки растворились. Перелейте эту жидкость в кастрюлю с мясом. Долейте в кастрюлю кипяток (всего один литр кипятка). Тушите мясо 15-20 минут.

Положите картофель в кастрюлю.

Почистите картофель, кладите картофель в емкость с водой и с небольшим количеством лимонного сока, чтобы он не потерял цвет. Нарежьте картофель как для жарки - небольшие клубни - пополам вдоль и потом поперек толщиной 5 миллиметров.

Учтите, что воды в кастрюле в итоге должно быть немного. Она должна виднеться между картофелем, а не доходить до верха.

Перемешайте все в кастрюле. Доведите до кипения.

Накройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Тушите в духовке около часа. В процессе тушения блюдо надо три-четыре раза помешать. Для этого лучше всего через полотенце крепко прижать крышку к кастрюле и потрясти ее. Помните, что вся кастрюля, в том числе крышка раскалены выше ста градусов. Тем временем мелко порежьте лук.

Нагрейте сковороду на среднем огне. Моложите туда растительное масло и кусок сливочного для вкуса.

Обжарьте лук на среднем огне, часто перемешивая, слегка карамелизовав его - около 10 минут.

В конце блюдо посолите и добавьте обжаренный лук и три лавровых листа. Перемешайте (также встряхивая кастрюлю, чтобы картофель не сильно разломался) и оставьте в духовке еще на пять минут. Через пять минут достаньте кастрюлю, поперчите и положите мелко порезанную петрушку. Перемешайте и дайте постоять блюду 20 минут.

Выбор мяса Я уже ранее писал некоторые моменты по использованию мяса. Тем не менее, так как в этом блюде может быть применено любое мясо, считаю, что на выборе мяса надо остановиться подробнее. Во-первых, как я уже писал ранее, мясо должно быть одинакового цвета (одна мышца не может быть разного цвета: это означает, что мясо несвежее) Во-вторых, мясо должно хорошо пахнуть. И не слушайте продавцов. Доверяйте своему нюху. В-третьих разные части туши подходят для разных блюд. Свинина - лучше всего для тушения подходят: шея, лопатка. Меньше - задняя нога. Корейка при тушении не получится сочной (не путать жирное и сочное мясо) Говядина - лопатка, рулька, грудинка, покормка, пашина, хребтовый край, щуп, ссек, огузок, подбедерок. Для тушения говядины тратится значительно больше время, но результат весьма неплох. Баранина - лучший вариант - лопатка. Можно также использовать заднюю ногу и ребрышки. Если сравнивать тушеное мясо, то наиболее высокими вкусовыми и тактильными характеристиками обладает лопатка барана. Если вы правильно выбрали мясо (без неприятного запаха, однородное по цвету, не влажное без пятен, срезав весь лишний жир) - результат будет просто потрясающим. Нежней свинины, вкусней говядины. Никакого характерного 'бараньего' запаха.

Важно Говядина тушится дольше (с превосходными вкусовыми характеристиками), поэтому картофель надо закладывать где-то через 40 минут, после закипания. Используйте любимые пряности для мяса. Если нет возможности готовить в духовке - готовьте на плите, но поверьте, такого же результата вы не добьетесь. Попробуйте все же в духовке. Количество ингредиентов было выбрано из расчета того, сколько мяса у меня было.