Барвихинский хлеб на закваске

Оригинальный и полезный хлебушек. В его составе почти одинаковое количество муки и пшеничной крупки. Хрустящая корочка и мягкий пружинистый мякиш. Процесс хлебопечения лучше начать накануне вечером.

Для закваски
50 г пшеничного стартера (у меня был ржаной),
100 г воды,
140 г муки в/с.
Мочка – 230 г дробленой пшеничной крупы
вода 240-260 г.
Тесто
Закваска 280 г
Вся мочка
Мука в/с 230 г
Соль 12 г
Сахар 10 г
Вода 70-80 г (добавлять в конце замеса постепенно)

Из стартера, воды и муки приготовить закваску. Оставить на 10-12 часов.

Крупу залить залить водой (70°). Закрыть и оставить для замачивания. Оставить на ночь, вместе с закваской.

На следующее утро смешать крупу, закваску,

добавить муку.

Воду добавлять в конце замеса постепенно. (Мне вода совсем не понадобилась - все зависит от влажности муки и крупки....)

Все вымесить (сначала без соли) около 3 мин., затем добавить соль, еще раз вымесить. Тесто должно быть мягким, но не липким. При замесе руки пришлось смазывать растительным маслом. Положить в посуду, смазанную растительным маслом. Брожение 1,5-2 часа при темп 28-30 С.

Затем тесто еще раз вымесить, сформировать буханку и уложить в форму.

Окончательная расстойка 1,5-2 часа при темп 30 C.

Выпекать при темп. 220° 10 мин. с паром и около 50 мин. при 200°.