Зальцбургский нокерльн

Если вы любитель суфле, да к тому же иnbsp;сладкого, вам посвящается...

С названием небольшая проблема: в русском языке всегда употребляется именно так, а ведь на немецком звучит во множественном числеnbsp;Salzburger Nockerlnnbsp;nbsp;(зальцбургскиеnbsp;нокерльн). Я не стала оригинальничать и оставила, как у всех. Наверное, было бы правильнее назвать 'Зальцбургские клёцки', но тогда интрига исчезает, да и выговорить слишком просто.

Редко какомуnbsp;nbsp;кулинарному творению удалось сделаться не только гордостью национальной кухни, но и названием оперетты и современного телевизионного сериала.
Как яблочный штрудель, кайзершмарн или торт 'Захер', nbsp;зальцбургский нокерльн стал иконой австрийской кухни. Этот чудный десерт из родного города Моцарта появился века за полтора до рождения композитора.
Местные жители очень гордятся своим специалитетом и искренне радуются, если иностранцам удаётся правильно выговорить Salzburger Nockerln, что переводится, как зальцбургские клёцки. Они имеют характерную форму и символизируют три холма: Mouml;nchsberg, Kapuzinerberg и Rainberg, окружающиеnbsp;центр Зальцбурга. Присыпанные обильно сахарной пудрой, они, действительно, напоминают заснеженные горные вершины. Согласно традиции, только десерт с тремя возвышенностями считается правильным.

История рожденияnbsp;Salzburger Nockerln nbsp;рассказывает о любви князя-архиепископа Вольфа Дитриха фон Райтенау и красавицы Саломеи Альт-дочери преуспевающего и знатного зальцбургского купца. Молодые люди познакомились на чьей-то свадьбе и мечтали о создании семьи. Вот только настоятелю собора (кем тогда служил влюблённый), давшему обет безбрачия, такая роскошь была непозволительна. Не помогла ни протекция дяди-кардинала, ни связи в Риме- понтифик не освободил его от целибата. Однако, это не помешало Вольфу и Саломее жить вместе. nbsp;Избравшись архиепископом в 28 лет, слуга церкви и тогда не отказался от любимой женщины. Они прожили счастливо вместе 22 года и Саломея подарила своему незаконному супругу 15 или 16 детей и рецепт оригинального десерта. Золотистые вершины нокерльн олицетворяют атмосферу барокко в Зальцбурге в начале 17-го века. Архиепископ именно в этом стилеnbsp;начинал строительство нового собора .Надо сказать, что в награду за любовь и заботу архиепископ построил для неё и детей большой дворец, названный Altenau, в честь своей единственной женщины, а сегодня этот дворец известен как Мирабель.

У романтической истории печальный конец: в результате политических интриг архиепископа предал племянник и последние 5 лет своей жизни он провёл в крепостной тюрьме, а его Саломея с детьми была изгнана из дворца. Конкубина и её дети не имели никаких прав, так как были незаконнорожденные. Она ещё долгих 20 лет в горе и страдания ждала своего Вольфа, ютясь у дальних родственников.
Как напоминание о той любви до наших дней сохранился прекрасный дворцовый парк Мирабель- один из красивейших парков Европы и нежнейший десерт 'Зальцбургский нокерльн'.

В 1938 году австрийский композитор Фред Раймонд написал оперетту 'Сезон в Зальцбурге-Зальцбургский нокерльн', где десерт восхваляется словами: 'сладкий, как любовь и нежный, как поцелуй...'nbsp;

Сегодня рецептов нокерльн великое множество и в каждом австрийском ресторане он свой, но всегда присутствуют яйца, сахар и мука.
Оригинальный зальцбургский нокерльн готовили из заварного теста в горячем молоке, а затем недолго запекали.
Современный нокерльн с кулинарной точки зрения- разновидность классического суфле и готовится в горячей жаропрочной форме. Она должна быть овальной и глубиной не более трёх пальцев.
Успех блюда зависит от правильно взбитых белков, как говорят австрийцы, до 'снежного' состояния. Желтки, муку и ванильный сахар осторожно смешивают с белками так, что полосы желтка ещё заметны в массе.
До окончания запекания категорически (!!!) нельзя открывать духовку, а можно лишь наблюдать через стекло, как вырастают и становятся золотистыми три холма суфле. Кстати,nbsp;souffleacute;nbsp;nbsp;с французского переводится, как выдох, дуновение. Вот поэтому готовый горячий десерт немедленно подают на стол, иначе он 'выдохнет', то, что 'вдохнул' в духовке -разница температур спровоцирует опадание нежной массы. Холодный же десерт вообще становится резиновым.

Приготовьте заранее брусничный или клюквенный соус, варенье к воздушному десерту и неземная гармония вкусов сделает вас счастливейшим человеком! Ну, хотя бы на 30 минут...nbsp;

nbsp;

Начните с приготовления соуса. Вместо брусники можно взять клюкву. В сотейнике смешайте ягоды, сахар и апельсиновый сок, доведите до кипения, добавьте алкоголь (ром можно заменить коньяком) и на маленьком огне уварите наполовину.

Разогрейте духовку до 180*С/ с конвекцией до 160*С.

В овальное жаропрочное блюдо насыпьте 1 ст.л сахара и поставьте на маленький огонь. Когда сахар начнёт плавиться, влейте сливки и, постоянно помешивая, доведите их до золотистого цвета. Снимите блюдо с огня, но оставьте в тёплом месте.

Иногда я вместо приготовления ягодного соуса добавляю в сливки клубничные чипсы.

Взбейте белки в стойкую пену. Вводя порциями оставшийся сахар, продолжайте взбивать массу, пока она не станет густой и шелковистой. (Помните про 'снежную' плотность, но важно и не перевзбить!) Фото забыла сделать, но на следующем всё же видно белки. Сахара можно добавлять до 100 г, это улучшит структуру белковой массы, но тогда это ужасно сладко, приторно, чего я не люблю, поэтому ограничиваюсь 50 граммами.

В отдельную миску положите желтки, ванильный сахар и взбейте до светлой массы, затем добавьте 3 ст.л. взбитых белков, муку, цедру и хорошо взбейте до вполне густого крема.

Полученный крем добавьте частями в оставшуюся белковую смесь. Перемешивайте лопаткой складывающими движениями снизу вверх и не старайтесь получить слишком уж гомогенную массу. Переложите яичную массу в горячую форму в виде трёх высоких горок. Удобнее всего это делать широким кулинарным скребком, на нём как раз умещается 1/3 массы.

Запекайте в духовке 12-15 мин, пока клёцки не поднимутся и не станут золотисто-бежевыми. Если слишком сильно подрумяниваются, я немного уменьшаю температуру. Яичная масса должна схватиться и быть упругой. (Фото разных жаропрочных блюд из-за того, что я не всегда успеваю фотографировать основные моменты, вот и получилось 2 варианта)

Присыпьте сахарной пудрой через ситечко и немедленно подавайте с ягодным соусом в красивой вазочке. При выкладывании на тарелки не забывайте зачерпнуть со дна формы сладкие сливки.