Торт "Снегурочка с Востока"

Какой из двух необыкновенных тортов Пьера Эрме мне испечь?! Этот вопрос мучал меня недолго, вскоре я приняла решение совместить в моем новом произведении оба торта, позаимствовав у торта «Рив Гош» необычную текстуру двух бисквитов, шоколадного и «Джоконда», объединенных вместе (недаром Пьера Эрме называют Пикассо кулинарного искусства), а у «Розы пустыни» заменив, прежде всего, лимонный крем с желатином на апельсиново-лимонный заварной крем. За работу я взялась в разгар рождественских праздников, и когда некоторых ингредиентов у меня не оказалось - магазины в Германии несколько дней просто закрыты - пришлось выходить из положения, Вы же знаете, как я люблю экспериментировать. В общем, сахарная пудра и обычный сахар были заменены тростниковым сахаром (для пудры я его измельчала в блендере), а миндальная мука стала фундучной. Да, и хотя мое желание приготовить апельсиновый джем по оригинальному рецепту было исполнено, и здесь пришлось внести коррективы, смешав его с джемом абрикосовым, так как джем, может потому, что я использовала тростниковый сахар, а может от того, что я использовала не половину цедры всех апельсинов, а всю, стал скорее карамелью, а не джемом. Готовила я этот торт в три приема. Вечером одного дня замочила апельсины для джема, приготовила бисквит «Рив Гош», на следующий день сделала джем и испекла пряный бисквит, а на третий день завершила всю работу. В общем, друзья мои, смотрите, что у меня из всего этого получилось!

Для апельсинового джема (120 г):
4 апельсина
½ лимона
сахар
___
Для тонкого шоколадного бисквита:
45 г муки
20 г порошка какао (несладкого)
80 г измельченного в пудру тростникового сахара
80 г сливочного масла
60 г яичных белков (примерно 2 белка)
сахар
___
Для бисквита «Джоконда»:
110 г фундучной муки
100 г пудры тростникового сахара
150 г яиц (примерно 3 яйца)
20 г сливочного масла
95 г яичных белков (примерно 3 белка)
15 г тростникового сахара
30 г муки
____
Специи (нам понадобится 11 г смеси):
0,75 ч.л. молотого душистого перца
3 ч. л. мускатного ореха
1 ч.л. гвоздики
3 ч.л. молотого имбиря
4 ч.л. молотой корицы
____
Пряный бисквит:
140 г молока
9 г звезд аниса
280 г муки
40 г крахмала
16 г разрыхлителя
4 г соли
7 г смеси специй
120 г апельсинового и 200 г абрикосового джема
320 г цветочного меда
130 г тростникового сахара
160 г яиц (примерно 3 яйца)
130 г сливочного масла, комнатной температуры
____
Апельсиново-лимонный заварной крем:
3 желтка
157 г тростникового сахара
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
375 г сока апельсина и лимона
3 ст.л. муки
200 г сливок
75 г сливочного масла, комнатной температуры
____
Смесь фруктов:
70 г кожуры апельсина, порезанной кубиками (примерно 4 апельсина)
70 г кожуры лимона, порезанной кубиками (примерно 3 лимона)
100 г кураги, порезанной кубиками
200 г чернослива, порезанного кубиками
*********************************
Для замачивания фруктов:
250 мл сиропа из сахара и воды 1:1 (довести до кипения)
125 г воды с 2 г специй (довести до кипения)
**********************************
Пряный крем:
250 г молока
2 г специй
12,5 г цветочного меда
100 г пряного бисквита (порезать кубиками)
8 г листового желатина
12,5 г меда ели
100 г яичных желтков (примерно 3 желтка)
300 г сливок
____
Прямоугольный противень 32х34 см
Форма для выпечки 24 см в диаметре
Кольцо от формы 26 см в диаметре
Пекарская бумага

Готовим джем. Для этого снимаем цедру при помощи ножа или картофелечистки с апельсинов и лимона (нам понадобится половина цедры), режем ее мелко. Мякоть апельсинов и половинки лимона освобождаем от пленок (см. рецепт http://www.edimdoma.ru/retsepty/49002-apelsinovye-korzinochki-ili-proschalnyy-potseluy-oseni) и взвешиваем цедру и мякоть. Заливаем водой, равной по весу мякоти и цедре и оставляем на 24 часа.

Сливаем воду, отжимаем мякоть фруктов и цедры, взвешиваем, добавляем такое же количество сахара и варим до растворения фруктов около 20 минут. Снимаем с огня.

Готовим наш шоколадный бисквит. Просеиваем муку, смешанную с какао, просеиваем. Масло взбиваем до кремообразного состояния, добавляем пудру из тростникового сахара, продолжая взбивать, вводим белки, добавляем муку и какао, взбиваем до однородности. Выкладываем на застеленный пекарской бумагой противень.

Пальцем наносим на бисквит узор, при этом важно, чтобы узор наносился насквозь. Ставим на полчаса в холодильник.

Разогреваем духовку до 230 градусов. Готовим бисквит «Джоконда». Белки взбиваем с сахаром до твердых пиков, убираем в холодильник. Взбиваем пудру из тростникового сахара с фундучной мукой, добавляя половину яиц, в течение 3-4 минут, добавляем остальные яйца и взбиваем еще 5-6 минут. Вливаем половину растопленного сливочного масла, взбиваем до однородности.

Добавляем белки, аккуратно перемешиваем, просеиваем муку, перемешиваем также аккуратно и вводим остальное масло, перемешиваем. Получившуюся массу выкладываем сверху на шоколадный бисквит. Выпекаем в духовке 10 минут.

Переворачиваем на проложенную пекарской бумагой поверхность, аккуратно снимаем пленку, на которой готовился бисквит. После того как бисквит остыл, заворачиваем его в пленку и кладем в прохладное место до использования.

Готовим пряный бисквит. Вся работа проводится при помощи венчика, а не комбайна. Молоко с анисом доводим до кипения, процеживаем.

Муку смешиваем с крахмалом и разрыхлителем, пряностями и солью, просеиваем. Добавляем апельсиновый джем, перемешиваем.

Разогреваем духовку до 230 градусов. Сахар нагреваем с медом. Вводим в тесто. Перемешиваем, добавляем в три захода сначала яйца, мешаем, потом также постепенно вводим анисовое молоко, а затем также в три–четыре захода подмешиваем масло. Перемешиваем до однородного состояния.

Заполняем тестом 2/3 формы, дно которой проложено пекарской бумагой, смазанной маслом. Отставляем в сторону. Остальным тестом заполняем противень и ставим в духовку примерно на 10 минут.

Затем вынимаем противень, бисквит переворачиваем на пекарскую бумагу, бумагу, на которой он выпекался снимаем. Когда бисквит остыл, отделяем 100 грамм, режем кубиками и заворачиваем в пленку, убираем в прохладное место до назначения. Духовку охлаждаем до 165 градусов. Ставим круглую форму. Выпекаем до готовности в течение примерно 40–45 минут.

Готовый бисквит вынимаем из формы и выкладываем на пекарскую бумагу, а еще лучше сразу на пленку (дайте ему только немного остыть), заворачиваем и убираем в прохладное место до назначения. Через несколько часов или на следующий день разрезаем бисквит на две части вдоль. Убираем до использования.

Готовим сухофрукты. Острым ножом тонко срезаем цедру с апельсинов и лимонов, мелко режем ее полосочками или квадратиками. Смешиваем с сухофруктами. Заливаем сиропом и пряной водой. Отставляем в сторону.

Готовим апельсиново-лимонный крем. Цедру апельсина и лимона растираем с сахаром. Доводим до кипения сок. Взбиваем желтки с добавлением сахара, постепенно добавляем муку, взбиваем, затем вводим холодные сливки и взбиваем до однородности.

Постепенно вливаем горячий сок, ставим смесь на огонь, мешаем венчиком до загустения, потом постепенно вмешиваем масло. Снимаем с огня. Остужаем на водяной бане.

Готовим пряный крем. Желатин кладем в холодную воду, ждем пока он набухнет. Тем временем взбиваем сливки, ставим в холодьник. Молоко с цветочным медом и специями доводим до кипения, вводим порезанный кубиками пряный бисквит, мешаем, снимаем с огня, взбиваем погружным блендером и возвращаем на огонь.

Вводим яйца, смешанные с медом ели. Доводим до кипения, постоянно помешивая, снимаем с огня, остужаем немного, вводим отжатый желатин.

Охлаждаем на водяной бане примерно до 20 градусов и вводим сливки. Хорошо перемешиваем.

Собираем торт. Для этого блюдо я смазала слегка растительным маслом, кольцо смазала внутри растительным маслом и обернула пленкой.

Режем наш бисквит «Рив Гош» на кубики примерно 6 см на 6 см. Выставляем кубики по кругу внутри кольца.

Укладываем одну половинку пряного бисквита. Заливаем ее половиной пряного крема.

На крем кладем половину отжатых сухофруктов, заливаем апельсиново-лимонным кремом.

Заливаем снова пряным кремом. Выкладываем на него остальные сухофрукты.

Закрываем второй частью пряного бисквита и выливаем на него сверху апельсиново-лимонный крем. Ставим на ночь в холодильник.

На следующее утро снимаем кольцо и украшаем наш торт, например, анисовыми звездочками и палочками корицы! Приятного вам чаепития!