Назад в СССР: торт "Прага"

В свое время это был великий торт! Он был придуман в ресторане "Прага" на Арбате, тем же кондитером, который придумал торт "Птичье молоко" - Владимиром Михайловичем Гуральником. Очереди за этими тортами стояли длинные, а торты были - вкусные. "Прага" был вариацией торта "Захер".

Для бисквита потребуется:
6 белков
6 желтков,
150 г сахара
115 г муки и 25 г какао-порошка
40 г сливочного масла
---------------------------------------------
Для крема нам потребуется:
1 желток
20 г воды
120 г сгущенки (для сиропа)
200 г масла
1 пакетик ванильного сахара
10 г какао-порошка
______________________________
Глазурь:
60 г сливочного масла
80 г черного шоколада

Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем. Белки взбить до плотности. Добавить оставшийся сахар и взбивать еще до такого состояния. Смешать белки и желтки. Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно. Влить по краю 40г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30С, перемешать. Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см). Печь при 200С полчаса. Дать выстояться на решетке не менее 8 часов.

Вы наверное, замечали, что если желтки посыпать сахаром и оставить (не взбивая), они свернутся. Это явление похоже на то, как действует сахар на фрукты, вытягивая влагу. Если смешать желтки со сгущенкой, произойдет то же самое. Хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко. Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь - используйте водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить какао. Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом. По своей инициативе насыпала на крем карамелизованый фундук Обмазать снаружи торт мармеладом (55г), охладить.

Под мармеладом имеется в виду густая паста из сахара и фруктов, которая называться может по-разному, скажем, джемом или повидлом, но сущность одна - она должна мазаться, быть однородной и застывать после некоторого пребывания на воздухе. особенно хорошо этим требованиям отвечают продукты из абрикоса.

Залить обычной шоколадной глазурью, для которой надо растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт. Для торта достаточно 120г глазури. Торт превзошел все ожидания,получился очень вкусным, а может просто забылся тот вкус)))

Источник *кулинария*-1966г. и Ирина Чадеева.